Restauration
Taux de marge en restauration — Calcul et optimisation
La restauration est un secteur à faible marge et forte intensité opérationnelle. Comprendre sa structure de coûts (matière + personnel + loyer) et maximiser chaque levier est indispensable pour dégager une rentabilité durable.
Définition
La marge nette en restauration correspond au bénéfice net après tous les coûts : matières, personnel, loyer, charges, amortissements et impôts.
Formule
Formule de calcul
Marge resto (%) = (CA − Food cost − Masse salariale − Loyer − Charges) ÷ CA × 100Marge nette = Résultat net ÷ CA × 100
Benchmark
Restauration : 3-9 % de marge nette pour les établissements bien gérés. Sous 3 % : très fragile. Au-dessus de 12 % : exceptionnel.
Questions fréquentes
Quels sont les 3 grands postes de coût en restauration ?
1. Matières premières (28-35 %). 2. Masse salariale (30-40 %). 3. Loyer + charges fixes (10-15 %). Ces trois postes représentent 70-90 % du CA. Tout dépassement mine la rentabilité.