Coût matière (food cost) — Le KPI n°1 de la restauration
Le coût matière est la variable la plus contrôlable d'un restaurant. Pertes, sur-portions, vols, mauvais prix d'achat : chaque point de food cost perdu, c'est autant de marge qui disparaît. Les meilleurs restaurateurs le suivent par plat, pas seulement globalement.
Définition
Le coût matière (ou food cost) mesure le pourcentage du CA représenté par le coût des denrées et boissons consommées.
Formule
Formule de calcul
Food cost (%) = Coût denrées consommées ÷ CA HT × 100Food cost = Achats + Stock début − Stock fin ÷ CA × 100
Benchmark
Restauration standard : 28-35 %. Gastronomique : 35-45 %. Fast-food : 25-30 %. Au-dessus de 40 % : la rentabilité est compromise.
Questions fréquentes
Comment réduire le food cost sans sacrifier la qualité ?
Fichez vos recettes avec les grammages précis, formez le personnel aux portionnements, réduisez les pertes (FIFO, traçabilité), et négociez les prix d'achat sur les volumes.